Geschmacksführer: Bourbonfass

Wie bei vielen Whisky-Destillerien bilden Fässer, in denen vorher Bourbon-Whisky gelagert wurde, auch bei Kilchoman die mit Abstand wichtigste Fassart für die Whiskyreifung. Ungefähr 70% der Kilchoman-Jahresproduktion werden in ex-Bourbon-Fässern gelagert.

Hatte man zu Anfang Bourbon Barrels und Hogsheads von einer Küferei bezogen, gelang es durch Vermittlung des sehr gut vernetzten Dr. James Swan, die renommierte Buffalo Trace Distillery aus Kentucky als Fasslieferanten zu gewinnen. Für über 15 Jahre bezog man diese Fasssorte nun ausschließlich von Buffalo Trace. Es handelte sich dabei ausschließlich um 1st Fill ex-Bourbon Barrels der höchsten von Buffalo Trace angebotenen Qualitätsstufe. Diese wurden von Kilchoman maximal zweimal befüllt.

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Damit sicherte man nicht nur eine hohe Qualität der verwendeten Fässer, eine der Kernforderungen von Jim Swan, um einen schnell reifenden hochqualitativen Whisky zu erzielen, sondern dadurch konnte auch eine Konsistenz des Fassmaterials erreicht werden, von der größere Destillerien nur träumen können. Nach dem gleichen Prinzip werden ja bekanntlich die Sherry-Fässer (Butts und Hogsheads) ebenso ausschließlich aus der Bodega Miguel Martin, Jerez in Spanien bezogen.

Eine sehr konsistente Fassqualität erleichtert nicht nur das Fassmanagement, die Häufigkeit von Qualitätskontrollen des reifenden Destillats kann sehr genau festgelegt werden, ohne dass man all zuviele „Ausreißer“ befürchten muss, auch das Vatting der größeren Release, wie dem Machir Bay, die ja bekanntlich als Batches Dutzender Fässer abgefüllt werden, kann ziemlich stur „nach Rezept“ durchgeführt werden und mit relativ wenig Aufwand ein gleichbleibender Geschmack der Kernmarken gewährleistet werden.

Kilchoman füllt bekanntlich jedes Jahr unzählige Einzelfässer ab. Bei keiner anderen Destillerie kann man dadurch die Reifung des Destillats über die Jahre seiner Entwicklung so gut nachvollziehen. Auch dafür ist ein einheitliches Fass-Ausgangsmaterial überaus hilfreich. Abfüllungen von im Jahre 2006 befüllten Fässern schwanken nicht zuletzt wegen der heterogenen Herkunft der Fässer, deutlich stärker in ihrer Qualität, als man das bei allen späteren Kilchoman-Abfüllungen kennt. Ausreißer gibt es hier aber natürlich nicht nur nach unten, sondern durchaus auch nach oben. Ein gutes Beispiel sind die Schwesterfässer 03/2006 und 05/2006. Die Abfüllung des Letzteren gilt unter Kilchoman-Kennern als eine der besten im Bourbonfass gereiften Kilchoman-Releases, während erstere Fehlnoten aufweist, wie ich sie bei keinem späteren Kilchoman-Whisky mehr erlebt habe.

Wie schmeckt nun Kilchoman.-Whisky aus dem Bourbonfass?

Schon nach 3 Jahren, d.h. dem Zeitpunkt, an dem das Destillat Whisky heißen darf, ist der Whisky schon erstaunlich lecker und überaus gut trinkbar. Die hohe Qualität der ersten 3jährigen Kilchoman-Abfüllungen erstaunte nicht nur die Whiskfans im Jahre 2009, sondern begründete ja Kilchomans spätere Erfolgsgeschichte. Eine heute als typisch für Kilchoman angesehene deutliche, aber nicht dominante aschige Torfrauchnote („Lagerfeuer am Strand“) bildet den Auftakt zu einem Geruchs- und Geschmackserlebnis, das dann von sehr fruchtigen Noten, „gekochte gelbe Früchte“ und Zitrus, sowie malzigen Tönen dominiert wird wozu im Alter zunehmende Vannillenoten aus den Bourbonfässern kommen. Diese allgemeine Beschreibung stimmt bis zu einem Alter von ungefähr 6-8 Jahren und da alle drei von Kilchomans General Releases dieses Alter haben, ist sie so etwas wie eine Beschreibung von Kilchomans Hausstil. Im Laufe der weiteren Lagerung ändert sich die Fruchtigkeit: die „gekochten gelben Früchte“ (d.h. Birne und Apfel) weichen zunehmend Pfirsich und Aprikose, die Vanillenoten nehmen zu und erste leichte Holznoten werden erkennbar. Ab ungefähr 10-12 Jahren verschiebt sich die Fruchtnote dann weiter zu tropischen Früchten (Mango, Annanas), mit 12-14 Jahren ist laut Anthony Wills der „sweet spot“ erreicht. Danach werden die Holznoten zunehmend deutlicher spürbar. Das von mir beschriebene Muster gilt für die vielfach verwendeten 1st Fill Bourbon Barrels, bei den 2nd Fill Barrels, ist die Entwicklung im Allgemeinen etwas nach hinten verschoben und die in ihnen gereiften Whiskies wirken oft deutlich süßer.